Một số ứng dụng của cellulose vi khuẩn (Bacterial cellulose – BC) trong lĩnh vực thực phẩm

Đề tài do tác giả Nguyễn Thúy Hương (Đại học Bách khoa TP.HCM) thực hiện nhằm thử nghiệm cố định tế bào vi khuẩn A.xylium trên giá thể cellulose vi khuẩn do chính nó sản sinh ra để tạo chế phẩm phục vụ nhân giống nhanh và hiệu quả.

Từ giá thể BC, tác giả tiến hành tạo chế phẩm theo nguyên tắc cố định vi khuẩn A.xylium trên giá thể BC bằng phương pháp bẫy và xác định mật độ tế bào trong giá thể bằng phương pháp quét mẫu và đếm gián tiếp.
Với việc tạo màng thực phẩm, tác giả lên men bề mặt, thu hoạch màng sau 1 ngày nuôi cấy. Qua thực nghiệm cho thấy, nồng độ chế phẩm giống là 2% có thể tái sử dụng len men thu nhận cellulose vi khuẩn 7 lần mà vẫn đảm bảo về mặt thời gian, sản lượng, chất lượng BC và hoàn toàn không có sự khác biệt so với chế phẩm dịch giống truyền thống. Ở Việt Nam, chế phẩm giống A.xylium có ý nghĩa đối với các cơ sở sản xuất thạch dừa trong việc chủ động nguồn giống, hạ giá thành do chế phẩm có khả năng tái sử dụng 7 lần.
Màng BC thu nhận bằng phương pháp lên men bề mặt, 1 ngày. Sau khi xử lý màng thực phẩm BC đạt giá trị cảm quan, có độ chịu lực cao và không bị biến tính khi xử lý nhiệt. Sử dụng màng BC làm màng bao xúc xích được đánh giá tốt. Dùng BC làm màng bao quản dừa tươi giữ nguyên chất lượng sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng và 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát.
Sử dụng màng BC hấp phụ Bacterionic 200Au/ml có thể bảo quản 3 ngày thịt tươi sơ chế tối thiểu ở nhiệt độ mát. Sản phẩm sũa chua uống với nồng độ bột BC 0,5% đạt chất lượng về chỉ tiêu cảm quan, không tách lớp, dung dịch đồng nhất trong thời gian bảo quản.