Mô hình chế biến mứt thơm sấy dẻo

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Gần đây, tình hình sản xuất và xuất khẩu thơm của Việt Nam khá khả quan, tuy nhiên, số lượng quả không đạt yêu cầu xuất khẩu còn khá lớn. Đây chính là nguồn cung nguyên liệu dồi dào cho chế biến và sản xuất các sản phẩm từ trái thơm như nước ép cô đặc, cắt khoanh đóng hộp, đặc biệt là sản phẩm mứt thơm.

Theo khảo sát trên thị trường, sản phẩm mứt thơm miếng nhập khẩu từ Thái Lan có hình thức đẹp, nhưng vị lại quá ngọt, sẽ ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe. Trong khi đó, quy trình chế biến mứt thơm sấy dẻo của Việt Nam có thể tạo ra được sản phẩm có màu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên, trạng thái mềm dẻo nhưng có vị ngọt vừa phải, phù hợp với đại đa số người tiêu dùng.

Quy trình và phương pháp thực hiện

Điều kiện sản xuất

Định mức nguyên vật liệu

Thiết bị cho chế biến 5 tấn thơm nguyên liệu trong 12 giờ

Khu vực sản xuất: chia làm 5 khu vực, diện tích tổng cộng khoảng 1200 m².

Khu 1: khu tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu.

Khu 2: khu xử lý nguyên liệu đã sơ chế.

Khu 3: khu chế biến sản phẩm.

Khu 4: khu bao gói sản phẩm.

Khu 5: khu đóng thùng carton, kho chứa và  xuất hàng.

Ngoài khu vực sản xuất chính, cần bổ sung thêm kho chứa nguyên liệu thơm quả, kho chứa hàng thành phẩm, kho bao bì, khu vực nồi hơi.

Nhân lực

Kỹ thuật viên về máy thiết bị: 2 người

Kỹ thuật viên vận hành nồi hơi (có chứng chỉ): 2 người

Kỹ thuật viên điện công nghiệp: 2 người.

Kỹ thuật viên về công nghệ thực phẩm: 2 người (gồm 1 quản đốc).

Công nhân sản xuất: 40 người. (Khu 1: 10 người; Khu 2: 10 người; Khu 3: 15 người; Khu4: 3 người; Khu 5: 2 người)

Có điện hạ thế, nước đạt tiêu chuẩn sinh hoạt, mặt bằng sản xuất, cơ sở tự điều hành xử lý chất thải rắn, lỏng, khí…

Phương pháp thực hiện

Quy trình sản xuất

Chuẩn bị nguyên liệu

Chọn trái thơm có độ chín khoảng 2–3 hàng mắt tính từ phía cuống.

Không chọn trái quá chính vì khi chế biến thơm sẽ dễ bị nát hoặc làm cho sản phẩm có màu đậm và dễ biến màu trong quá trình bảo quản.

Không chọn trái quá xanh vì khi đó trái không đủ hàm lượng đường, làm cho thành phẩm có mùi kém, màu sắc trắng nhạt kém hấp dẫn.

Phân loại

Phân loại đồng đều theo kích thước (đường kính và chiều dài) để thuận lợi cho quá trình đột lõi, gọt vỏ và cắt khoanh trên máy.

Quá trình phân loại nên được tiến hành ngay tại nơi thu hoạch. Các quả có kích thước quá nhỏ, cấn dập hoặc quá chín nên tận dụng cho sản xuất mứt thơm nhuyễn.

Vạt đầu

Quả thơm được vạt phẳng hai đầu giúp định vị tốt hơn cho quá trình đột lõi trên máy.

Đột lõi, gọt vỏ, cắt khoanh

Quá trình được thực hiện bằng máy đột lõi, gọt vỏ và cắt khoanh theo kích thước đã phân loại của quả thơm.

Xử lý

Các khoanh thơm được ngâm rửa với nước để làm sạch tạp chất và loại bớt vị chua.

Chần

Các khoanh thơm sẽ được chần trong nước nóng trong thời gian nhất định để làm giảm vị chua và làm mềm cấu trúc khoanh thơm, giúp cho thơm dễ thẩm thấu đường và khiến cho thành phẩm sau này mềm dẻo hơn.

Ngâm đường

Các khoanh thơm khi còn nóng sẽ được thẩm thấu bằng nước đường hạt nhỏ trong khoảng 30 phút. Sau quá trình thẩm thấu, nước đường được tách ra và tận dụng để sản xuất Si-rô và caramel thơm.

Sên mứt

Sau khi thẩm thấu, thơm vẫn còn một lượng nước khá lớn. Khi đó, các khoanh thơm sẽ được bổ sung nước đường có nồng độ cao để sên mứt.

Trong quá trình sên mứt, đường tiếp tục thẩm thấu và rút nước. Quá trình sên mứt được thực hiện trong thiết bị chân không để đảm bảo màu sắc và mùi vị của sản phẩm được tốt hơn.

Sấy đối lưu

Vớt các khoanh thơm để ráo rồi sấy trong thiết bị sấy đối lưu để làm khô sản phẩm.

Thổi gió

Sau khi sấy sơ bộ đến độ ẩm nhất định, các khoanh thơm sẽ được thổi gió để tiếp tục làm khô, giúp sản phẩm mứt có màu sắc và trạng thái tốt hơn.

Bao gói

Mứt thơm dẻo được bao gói trong túi PP hoặc hút chân không kèm theo gói hút ẩm, giúp hời gian bảo quản sản phẩm đạt trên 6 tháng.

Các sản phẩm khác

Mứt thơm nhuyễn

Nguyên liệu: sử dụng các quả thơm có kích thước quá nhỏ, cẩn dập bị loại ra từ quá trình phân loại hoặc các mẩu thơm vụn từ quá trình gọt vỏ, cắt khoanh, chần…

Xử lý ngâm đường: ngâm rửa với nước để làm sạch tạp chất và loại bớt vị chua. Sau đó, thẩm thấu nước bằng đường hạt nhỏ trong khoảng 30 phút.

Xay nhỏ, tẩm đường: thơm được xay nhỏ đến kích thước tùy thuộc vào độ mịn của sản phẩm. Sau đó được bổ sung phụ gia và dung dịch đường có nồng độ cao để sên mứt.

Sên mứt: sên với nhiệt độ vừa phải tránh làm sậm màu sản phẩm.

Sấy: thơm nhuyễn được sấy để tiếp tục làm khô trong tủ sấy đối lưu.

Bao gói: gói bằng bao bì nhựa hoặc thủy tinh.

Si-rô và caramel thơm

Cô đặc: nước đường tách ra từ quá trình ngâm đường được thu hồi và cô đặc trong thiết bị chân không đến độ đường >55 độ Brix, sau đó được bổ sung phụ gia để ổn định màu sắc và mùi vị.

Caramel hóa: một phần dịch đường cô đặc được caramel hóa để sản xuất caramel trái thơm. Sản phẩm này có trạng thái dẻo đặc được sử dụng làm bánh flan hoặc chất tạo màu trong sản xuất các sản phẩm khác.

Ưu điểm của công nghệ

Ưu điểm

Tận dụng được nguồn thơm trái không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

Qui trình sản xuất tận dụng được phụ phẩm để tạo ra các sản phẩm khác.

Có thể ứng dụng thiết bị máy móc cho sản xuất các sản phẩm trái cây sấy dẻo khác.

Hiệu quả kinh tế:

Với định mức nguyên vật liệu như trên, mô hình có thể sản xuất ra: 400 kg mứt thơm dẻo, trị giá 60 triệu đồng (400kg x 150.000 đ/kg), 250kg mứt thơm nhuyễn, trị giá 25 triệu đồng (250kg x 100.000 đ/kg) và 250 lít xi-rô thơm, trị giá 10 triệu đồng (250l x 40.000 đ/l).

Thông tin chuyên gia, hỗ trợ

Th.S Hồ Kim Vĩnh Nghi.

Phân Viện Công Nghiệp Thực Phẩm tại TP.HCM.

Địa chỉ: 58 Nguyễn Bỉnh Khiêm, phường Đa Kao, Quận 1, TP.HCM.

Điện thoại: (028) 38299678 - 0908 574 509

Email: hkvnghi@yahoo.com.