Sự biến đổi chất lượng của chè tươi nguyên liệu trong quá trình bảo quản

Đề tài do tác giả Đỗ Văn Chương (Trung tâm CNSH và Vệ sinh ATTP, ĐH Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp) thực hiện nghiên cứu xác định mức độ ảnh hưởng của quá trình bảo quản chè tươi nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
Theo đó, bảo quản trên máng ở độ dày lớp chè từ 25-30 cm tương đương với tỷ trọng 96,8 – 107, 0 kg/m³ là phù hợp. Trong quá trình bảo quản chè tươi nguyên liệu có sự hao tổn chất khô, sự hao tổn càng nhiều nếu thời gian bảo quản càng dài, dẫn đến hệ số K (khối lượng chè tươi nguyên liệu cần thiết để chế biến ra 1 kg chè khô bán thành phẩm) càng tăng và chất lượng chè càng giảm. Thời gian bảo quản tối ưu không nên quá 10 giờ. Khi vận chuyển, bảo quản sai kỹ thuật chè sẽ bị ngốt (lá chè bị vàng úa). Khi chè bị ngốt hoàn toàn, hàm lượng một số chất giảm đi so với hàm lượng ban đầu như chất khô giảm 9,29%, tanin giảm 37,82%, chất hòa tan giảm 22,70%, chất diệp lục (chlorophyll) giảm 90,57% hoạt tính men PPO bị giảm hoàn toàn.